Pack 6 kg Café en Grano Excellence Intenso Jurado | 6 bolsas de 1 kg

Gama alta en hostelería: qué justifica el café en grano Jurado Excellence Intenso

Un local que quiera diferenciarse por el café necesita poder explicar por qué el suyo es distinto, y para eso hace falta que la diferencia exista en la taza. Subir de gama es la vía más directa, y a menudo la más barata, porque el sobrecoste se reparte entre cientos de cafés servidos.

Los números lo aclaran. Si la diferencia entre una gama estándar y una superior es de cinco euros por kilo, y de un kilo salen unos ciento cuarenta cafés, el sobrecoste por taza servida ronda los tres céntimos y medio. Es una cifra que ningún establecimiento repercute en el precio de venta y que sin embargo cambia lo que el cliente encuentra.

Ahora bien, la gama alta solo rinde si la extracción está a la altura. Un café superior mal molido, con dosis corta o con la máquina sucia, da peor resultado que una mezcla básica bien preparada, y el dinero se tira. Antes de subir de gama conviene tener el molinillo calibrado y la rutina de limpieza resuelta.

El punto de referencia en espresso es que la bebida tarde entre veinticinco y treinta segundos desde que arranca la bomba, con una dosis de entre siete y nueve gramos para simple y entre catorce y dieciocho para doble. Si sale antes, moler más fino; si gotea, más grueso.

Ese ajuste no es permanente y ahí falla mucha gente. Depende del café, de la humedad ambiental y de lo reciente que sea el tueste, porque un grano fresco libera más gas y opone más resistencia. Conviene revisarlo al abrir cada bolsa nueva y no dar por hecho que el molinillo sigue en su punto.

Con un tueste largo como el de esta referencia hay un aspecto de mantenimiento que gana peso: libera más aceites que las mezclas suaves, y esos aceites se acumulan en el grupo, en la ducha y en el portafiltro. Con el tiempo se enrancian y aportan un sabor rancio que se suele atribuir al café nuevo cuando el problema está en la máquina.

La limpieza con detergente específico del grupo, con la frecuencia que indique el fabricante, resuelve eso. Es la operación de mantenimiento que más impacto tiene sobre el sabor y la que más se descuida en locales con volumen alto.

El agua es el otro factor. En zonas de dureza alta, la cal reduce la temperatura real de extracción y lo primero que se pierde es la crema, que en un café intenso es buena parte del argumento. El deterioro es tan gradual que rara vez se percibe hasta que se corrige.

Para poner en contexto el sobrecoste, si la diferencia entre gama estándar y superior es de cinco euros por kilo, y de un kilo salen unos ciento cuarenta cafés, el incremento por taza servida ronda los tres céntimos y medio. Es una cifra que ningún local repercute en el precio de venta.

El grado de un lote de café verde se establece contando las piezas defectuosas que aparecen en una muestra: negras, agrias, atacadas por broca, partidas o sin madurar. Cuanto más alto el grado, menos se toleran, y en una extracción corta y concentrada esas piezas se hacen notar sin remedio.

Las seis bolsas se sirven en su embalaje de fábrica, con lote y fecha de consumo preferente legibles.