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Un descafeinado que no es un descarte: el caso del Illy Descafeinado

Hay una práctica extendida en el sector que conviene conocer para entender por qué unos descafeinados saben bien y otros no. Como la categoría arrastra la expectativa de ser inferior, muchos tostadores destinan a ella los lotes de menor grado, asumiendo que el proceso de extracción y el prejuicio del consumidor disimularán el resultado.

Illy trabaja con una única mezcla base de nueve orígenes de arábica y construye todo su catálogo variando el tueste sobre ella. Esa arquitectura implica que el descafeinado parte del mismo material que el resto, no de un lote aparte.

Sobre el proceso de extracción, el método más extendido hoy emplea dióxido de carbono a alta presión, en un estado intermedio entre líquido y gas, que arrastra selectivamente las moléculas de cafeína dejando en su sitio los compuestos aromáticos. Otro método muy usado utiliza únicamente agua y filtros de carbón activo. Ninguno deja residuos en el grano.

Quien reduce cafeína por motivos de salud gana más controlando el número de tazas que confiando únicamente en el tipo de café, aunque el descafeinado sea evidentemente la vía más directa.

Sobre la vida media de la cafeína, ronda entre cuatro y seis horas en la mayoría de adultos. Eso significa que un café de las seis de la tarde todavía tiene efecto medible cerca de medianoche, y explica por qué cambiar el café de sobremesa suele notarse en el descanso más que cualquier otra medida.

Una duda que aparece siempre es si mezclar descafeinado y normal en la misma máquina deja rastro. No lo deja: cada cápsula es un circuito cerrado por el que pasa el agua antes de caer a la taza, sin contacto con el café anterior más allá del conducto de salida.

Al ser un tueste medio y cien por cien arábica, esta referencia da su mejor versión sola y en taza corta. Bajo mucha leche, los matices que justifican elegirla se pierden y compensa más una mezcla con robusta.

Las diez cajas se sirven en su embalaje de origen, con lote y fecha de consumo preferente a la vista.

Conviene situar cuándo tiene sentido un descafeinado de gama alta frente a uno corriente. Si se toma de forma esporádica, al final del día y con leche, la diferencia se percibe poco y el sobreprecio compensa menos. Si es el café habitual de alguien que no puede tomar cafeína, se convierte en su único café y ahí la calidad pesa igual que en cualquier otro.

Ese segundo perfil es más numeroso de lo que suele suponerse e incluye a personas con hipertensión, con arritmias, con trastornos de ansiedad o con reflujo, además de quienes lo evitan por embarazo o por indicación médica. Para todas ellas, tratar el descafeinado como categoría de segunda no tiene ningún sentido.