Croissants Belino rellenos de Chocolate Blanco y Negro (20 unidades de 60g)| Elka Belino

Blanco y negro: dos chocolates que no son lo mismo

La normativa europea define con precisión qué puede llamarse chocolate y qué no, y el chocolate blanco ocupa una posición peculiar dentro de esa clasificación.

El chocolate propiamente dicho debe contener pasta de cacao, es decir, la parte sólida del grano molido. Esa fracción es la que aporta el color oscuro, el amargor y buena parte del aroma.

El chocolate blanco no la lleva. Se elabora únicamente con manteca de cacao, que es la grasa del grano, más leche y azúcar. Está autorizado a usar la denominación, pero su composición es distinta.

Esa diferencia tiene consecuencias prácticas que van más allá del sabor. Al no contener sólidos de cacao, carece de los antioxidantes naturales que estos aportan, y es más sensible a la oxidación y a la luz.

También funde a temperatura más baja y con más facilidad, porque la manteca de cacao pura es más blanda que la mezcla que contiene sólidos.

Por eso un producto con chocolate blanco exige un control de temperatura algo más estricto durante el almacenaje que uno de chocolate negro, aunque en un relleno interior el riesgo es menor que en una cobertura.

Sobre la combinación de ambos, el fundamento es de compensación. El chocolate blanco en solitario resulta empalagoso para muchos paladares, porque su dulzor no encuentra contrapeso.

El negro aporta ese contrapeso en forma de amargor, y el resultado es un conjunto que satisface a más gente que cualquiera de los dos por separado.

En cuanto al formato envasado, su ventaja sobre la bollería fresca es la caducidad. Una pieza de obrador dura horas antes de perder calidad; esta aguanta meses sin refrigeración y sin merma diaria.

Un detalle que mejora bastante el resultado y no cuesta nada: calentar la pieza diez o quince segundos antes de servirla acerca la textura a la de una recién hecha y devuelve cremosidad al relleno.

Un detalle que mejora bastante el resultado y no cuesta nada: calentar la pieza diez o quince segundos antes de servirla acerca la textura a la de una recién hecha y devuelve cremosidad al relleno, que en frío queda más compacto.