Doritos tex-mex 20 bolsas de 44 gr. Matutano

Nixtamalización: la técnica que hay detrás de los Doritos Tex Mex

Pocos productos de aperitivo tienen una base técnica tan antigua. La nixtamalización es un proceso desarrollado en Mesoamérica hace miles de años, y consiste en cocer el maíz en agua con cal antes de molerlo.

Ese tratamiento alcalino tiene efectos que van mucho más allá del sabor. Ablanda el pericarpio del grano, facilita la molienda y, sobre todo, libera la niacina del maíz, que en el grano crudo está en una forma que el organismo no puede asimilar.

Esa liberación es la razón por la que las civilizaciones mesoamericanas basadas en el maíz no sufrían pelagra, la enfermedad carencial que sí apareció en Europa cuando se adoptó el cultivo sin conocer la técnica.

Desde el punto de vista industrial, lo que aporta es una masa cohesiva que se puede laminar y cortar. Sin nixtamalizar, el maíz molido no forma una masa manejable y hay que recurrir a la extrusión, que da un producto completamente distinto.

De ahí la diferencia de textura entre un nacho y un snack de maíz aireado. Uno es denso y duro porque procede de una masa laminada y frita; el otro es ligero y quebradizo porque se ha expandido con vapor.

Esa densidad tiene consecuencias logísticas favorables. Un nacho ocupa menos volumen por gramo que un snack aireado, lo que significa más producto por canal de vending y menos reposiciones.

También resiste mejor el transporte. La rotura durante la distribución es una merma silenciosa en los aperitivos frágiles, y aquí es notablemente menor.

Sobre el perfil de sabor, las versiones que se comercializan en Europa están calibradas para el paladar local y son sensiblemente menos picantes que las equivalentes en el mercado americano. Es una adaptación deliberada y no una versión rebajada.

Para el surtido de una barra, este tipo de producto funciona como alternativa a la patata frita más que como complemento. Ambos cubren el mismo momento de consumo, así que tenerlos los dos reparte las ventas en lugar de sumarlas.

La decisión más rentable suele ser mantener la patata como referencia principal y este tipo de producto como segunda opción, no al revés, porque la patata es el producto transversal que compra todo el mundo.

La caja se sirve en su embalaje original de fábrica con lote y fecha de consumo preferente legibles.

Un detalle sobre la forma triangular que suele pasar desapercibido: no es solo estética. El triángulo aprovecha mejor la lámina de masa al cortarla, con menos recorte que una forma redonda, y facilita el apilado dentro de la bolsa reduciendo la rotura durante el transporte.